പുട്ടും കടലക്കറിയും ,കപ്പയും ബീഫും.... പറയുമ്പോൾ തന്നെ വായിൽ കപ്പലോടും. തനതായ കേരളീയ ഭക്ഷണം ഏവർക്കും പ്രീയപ്പെട്ടത് തന്നെയാണ്. ഭക്ഷണത്തിന്റെ കാര്യത്തിൽ കേരളീയർ കടപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത് പൂർവ്വീകരോടാണ്. രുചി വൈഭവം കൊണ്ട് പ്രശ്സതമായ കേരളീയ ഭക്ഷണത്തിന് അങ്ങ് അമേരിക്കയിലും ഓസ്ട്രേലിയയിലും വരെ ആരാധകരുണ്ട്. മലയാളികൾക്ക് എന്നും ഫുഡ് ഒരു വീക്ക്നെസ്സ് ആണ്. അതുകൊണ്ടാണല്ലോ രുചിഭേദങ്ങൾ കഥ പറയുന്ന സിനിമകളും നമ്മൾ സ്വീകരിക്കുന്നത്.
കാസർഗോഡ് മുതൽ കന്യാകുമാരി വരെ ഒന്നു യാത്ര ചെയ്താൽ വ്യത്യസ്തമായ പല വിഭവങ്ങളും കാണാൻ പറ്റും. രുചിയും മണവും- അതിന് കേരളം തന്നെയാണ് ബെസ്റ്റ്. കുട്ടിക്കാലത്തെ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ രുചി ഓർത്ത് പലപ്പോഴും പ്രവാസികളായ മലയാളികൾ പുഞ്ചിരിക്കുന്നതും അതുകൊണ്ട് തന്നെയല്ലേ. കേരളീയർക്ക് പൊതുവായ ഒരു ഭക്ഷണം ഉണ്ട്. അത് ചോറാണ്. പച്ചക്കറികള്‍, മീന്‍, മാംസം, മുട്ട എന്നിവകൊണ്ട് തയ്യാറാക്കുന്ന കറികള്‍ അരി വേകിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ചോറുമായി ചേര്‍ത്ത് കഴിക്കുന്നതാണ് കേരളീയരുടെ പൊതുവായ ഭക്ഷണരീതി.
പൊതുവെ എരിവും സുഗന്ധവുമുള്ളതാണ് കേരളീയ ഭക്ഷണം. അരിയും ചോറും തേങ്ങയുമാണ് കേരളീയ ഭക്ഷണത്തിന്റെ കേന്ദ്രം. വാഴയിലയില്‍ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന സമ്പ്രദായമാണ് പണ്ടു മുതല്‍ക്ക് കേരളത്തിലുണ്ടായിരുന്നത്. പാത്രങ്ങളില്‍ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന രീതി പിന്നീട് പ്രചരിച്ചു. സദ്യകള്‍ക്ക് വാഴയില ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഇന്നും തുടരുന്നു.
സാധാരണയായി പുട്ട് ഇഷ്ടപ്പെടാത്ത മലയാളികള്‍ വളരെ ചുരുക്കമാണ്. പുട്ടിന് എന്നും പ്രിയം കടലക്കറിയോടായിരുന്നു. പുട്ടിനു കൂട്ടായി പപ്പടവും പയറും പഴവും ഇറച്ചിക്കറിയും പഞ്ചസാരയും ഉണ്ടെങ്കിലും മലയാളികൾക്ക് എന്നും പ്രിയം കടലയോടായിരുന്നു. പുട്ടിനും അത് അങ്ങനെ തന്നെ, കടക്കറിയുടെ കൂടെ ഇരിക്കുമ്പോൾ പുട്ടിനും കുറച്ച് അഹങ്കാരമൊക്കെ തോന്നാറുണ്ടെന്ന് പറയാം. നനച്ച അരിപ്പൊടി ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയാണ് സാധാരണ പുട്ടുണ്ടാക്കുന്നത്. അരിപ്പൊടി കൂടാതെ ഗോതമ്പ് പൊടിയും റവയും റാഗിയും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. പുട്ടുകുറ്റിയിൽ ചെറുതായി വെള്ളം ചേർത്തു കുഴച്ച അരിപ്പൊടിയും ചിരകിയ തേങ്ങയും ഒന്നിടവിട്ട അടുക്കുകളായി നിറക്കുന്നു. ചിരകിയ തേങ്ങ നേരിയ അടുക്കായാണ്‌ നിറക്കുന്നത്. പുട്ടുകുറ്റിയിലെ വെള്ളം ആവിയായി ഈ അടുക്കുകളിലൂടെ പ്രവഹിക്കുകയും പുട്ടു വേവുകയും ചെയ്യുന്നു.
കേരളത്തിലെ ഒരു പ്രശസ്തമായ പ്രഭാതഭക്ഷണമാണ് അപ്പം. വെള്ളയപ്പം, വെള്ളേപ്പം, അപ്പം തുടങ്ങിയ പല പേരുകളിലും അറിയപ്പെടുന്ന വിഭവം മലയാളികളുടെ പ്രീയപ്പെട്ട വിഭവം തന്നെ. വെള്ളേപ്പവും ഇറച്ചിയും, വെള്ളേപ്പവും സ്റ്റൂവും, വെള്ളേപ്പവും മുട്ടക്കറിയും... ഇങ്ങനെ പോകുന്നു ഈ കോമ്പിനേഷനുകള്‍. ചൂടുള്ള വെള്ളേപ്പം ഇഷ്ടമുള്ള കറി കൂട്ടി കഴിയ്ക്കാം. ചിക്കനോ മട്ടനോ മുട്ടയോ സ്റ്റിയൂവോ കടലയോ അങ്ങനെയെന്തെങ്കിലും.
ഇടിയപ്പം എന്ന് പറഞ്ഞാൽ ചിലർക്ക് മനസ്സിലാകില്ല. ഇടിയപ്പമോ? അതെന്താ എന്ന് ചോദിക്കുന്നവരോട് 'നൂൽപ്പുട്ട്' എന്ന് പറഞ്ഞാൽ മതി. അപ്പോൾ സംഭവം പിടികിട്ടും. . പൊടിച്ചുവറുത്ത അരി ഉപയോഗിച്ച് ആവിയിൽ വേവിച്ച് നൂൽ പുട്ട് ഉണ്ടാക്കുന്നു. കുഴച്ച അരിമാവ് ഇടിയപ്പത്തിന്റെ അച്ചിലൂടെ ഞെക്കി കടത്തിവിട്ടാണ് ഇടിയപ്പം തയ്യാറാക്കുക. എരിവോ മധുരമോ ഉള്ള കറികളുമായി ചേർത്താണ് സാധാരണയായി ഇടിയപ്പം തിന്നുക. എങ്കിലും കടലക്കറിയോ ചിക്കൻ കറിയോ ഉണ്ടെങ്കിൽ ഇടിയപ്പത്തിന്റെ സ്വാദൊന്ന് വേറെ തന്നെ.
മലബാറിലെ മീൻ കറിക്ക് രുചി ഒന്ന് വേറെ തന്നെയാണ്. മണം കൊണ്ട് തന്നെ വായിൽക്കൂടി കപ്പലോടിക്കാൻ മീൻ കറിക്ക് കഴിയും. നല്ല കൊടംപുളി ഒക്കെ ഇട്ട് എരിവുള്ള മീൻ കറി വേണോ എന്ന് ചോദിച്ചാൽ 'വേണ്ട' എന്ന് പറയാൻ ഒരു കൊതിയന്മാർക്കും (ഭക്ഷണപ്രിയർ) കഴിയില്ല എന്നത് തന്നെ വാസ്തവം. പല സ്ഥലത്തും പല സ്റ്റൈലിലാണ് മീൻ കറി ഉണ്ടാക്കുക. ചിലർ തേങ്ങ അരച്ച്, ചിലർ മുളകിട്ട്, മറ്റു ചിലർ തേങ്ങാപാൽ പിഴിഞ്ഞ്.. അങ്ങനെ അങ്ങനെ...
കല്ലുമക്കായ റോസ്റ്റ് - എല്ലാ മലയാളികളും കഴിക്കാൻ സാധ്യതയില്ല. മലബാറിൽ ചിലയിടങ്ങളിൽ ഇത് അത്ര സുലഭമല്ല. രുചികരമായ കല്ലുമക്കായ റോസ്റ്റ് ഉണ്ടാക്കാൻ മലയാളികളെ കഴിഞ്ഞേ ആളുള്ളു. ഇഞ്ചിയും പച്ചമുളകും മഞ്ഞപ്പൊടിയും തേങ്ങയും കല്ലുമക്കായക്കൊപ്പം ചേർത്തിളക്കുമ്പോൾ തന്നെ കൊതിയാകും.
ബീഫ് പലരുടെയും ഇഷ്ടവിഭവമാണ്. പോത്തിറച്ചി വറുക്കാം, ഉലര്‍ത്താം, കറി വയ്ക്കാം. ഇതിനും മലയാളികൾക്ക് ഒരു സ്റ്റൈൽ ഉണ്ട്.
കേരള സ്റ്റൈൽ ബീഫ് കറി ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:
ബീഫ് ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിച്ച് ഉപ്പു പുരട്ടി വേവിയ്ക്കുക. ഒരു പാനില്‍ എണ്ണ തിളപ്പിയ്ക്കുക. ഇതിലേയ്ക്ക് സവാള, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേര്‍ത്തിളക്കുക. മസാലയ്ക്കുള്ള എല്ലാ ചേരുവകളും ചെറുതാക്കി ചൂടാക്കി മിക്‌സിയില്‍ അല്‍പം വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് അരച്ചെടുക്കുക. പാനിലേയ്ക്ക് ബീഫ് വേവിച്ചതു ചേര്‍ത്തിളക്കണം. അരച്ച മസാലയും ഗരം മസാല പൗഡറും ചേര്‍്ത്തിളക്കി അല്‍പം വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് അടച്ചു വച്ചു വേവിയ്ക്കുക. വെന്തു കഴിയുമ്പോള്‍ വാങ്ങി വയ്ക്കാം.
