പാചക ശൈലിയിലും രുചിക്കൂട്ടുകളിലും വേറിട്ടുനില്‍ക്കുന്നതും നമ്മെ കൊതിപ്പിക്കുന്നതുമായ ചില ബിരിയാണികള്‍
അരി കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ഒരു ഭക്ഷണവിഭവമാണ് ബിരിയാണി
അരി കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ഒരു ഭക്ഷണവിഭവമാണ് ബിരിയാണി. മിക്കവാറും ബസ്മതി അരി, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, ഇറച്ചി, പച്ചക്കറികൾ, തൈര് എന്നിവയുടെ മിശ്രിതമായിരിക്കും ഈ വിഭവം. സ്വാദിന്റെ കാര്യത്തില്‍ പേരെടുത്ത ഒന്നാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി. എന്നിരുന്നാലും ബിരിയാണിയെന്ന ഈ മുഗള്‍വിഭവം ഇന്ത്യയുടെ ഇന്ത്യയുടെ ഒട്ടുമിക്കയിടങ്ങളിലുള്ളവര്‍ക്കും പ്രിയങ്കരമാണ്. പ്രധാനമായും ചിക്കൻ, മട്ടൻ എന്നീ ബിരിയാണികളാണ്‌ ഉള്ളത്. അറബി നാടുകളിൽ ഒട്ടകത്തിന്റേയും ഇന്ത്യപോലുള്ള രാജ്യങ്ങളിൽ ബീഫ്, ഫിഷ് എന്നീ ബിരിയാണികളും ഉണ്ട്. പാചകത്തിന്റെ ശൈലിയിലും രുചിക്കൂട്ടുകളിലും വേറിട്ടുനില്‍ക്കുന്ന ഇന്ത്യയിലെ ചില പ്രശസ്ത ബിരിയാണികളെ പരിചയപ്പെടാം
ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി:
അരി കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ ഒരു തെക്കേ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണവിഭവമാണ് ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി. പ്രധാനമായും ബസ്മതി അരി, ആട്ടിറച്ചി എന്നിവയാണ് ഇതിലെ ഘടകങ്ങൾ. ജനപ്രിയമായ ചില തരങ്ങളിൽ ആട്ടിറച്ചിക്ക് പകരം കോഴിയിറച്ചിയും, ബീഫും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ഹൈദരബാദ് സംസ്ഥാനത്തിന്റെ ഭരണാധികാരിയായിരുന്ന നിസാം അധികാരത്തിലിരുന്ന സമയത്ത് മുഗൾ, തെലുങ്കാന വിഭവങ്ങളുടെ ഒരു മിശ്രിതരൂപമായിട്ടായിരുന്നു ഇന്നത്തെ ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി ഉടലെടുത്തത്.
ഡിണ്ടിഗല്‍ ബിരിയാണി:
തമിഴ്‌നാട്ടിലെ ചെന്നൈയിലെ ഒരു പ്രധാന വിഭവമാണ് ഡിണ്ടിഗല്‍ ബിരിയാണി. തൈരും നാരങ്ങയും ചേര്‍ന്നുള്ള രുചിയാണ് ഡിണ്ടിഗല്‍ ബിരിയാണിയുടെ മുഖമുദ്ര. സ്വാദിഷ്ഠമായ ഈ ബിരിയാണിയില്‍ തക്കാളിയും തേങ്ങയും ഉപയോഗിക്കാറില്ല. ആട്ടിറച്ചികൊണ്ടും, കോഴി ഇറച്ചി ഉപയോഗിച്ചും ഈ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. രുചിഭേദമായ മസാലക്കൂട്ടുകള്‍ക്ക് പുറമേ കുരുമുളകോ കുരുമുളക് പൊടിയോ ധാരാളമായി ഈ വിഭവത്തില്‍ ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. ഡിണ്ടിഗല്‍ ബിരിയാണിയിലൂടെ പ്രശസ്തമായ തലപ്പകട്ടി റെസ്‌റ്റോറന്റിന് ഇന്ന് തമിഴ്‌നാട്ടിലും വിദേശത്തും ധാരാളം ശാഖകളുണ്ട്.
അമ്പൂര്‍ ബിരിയാണി:
ഹൈദരാബാദിന്റെ തെക്കോട്ടുള്ള ദേശങ്ങള്‍ വാണിരുന്ന ആര്‍ക്കോട്ട് നവാബുമാരുടെ ചരിത്രമാണ് അമ്പൂര്‍ ബിരിയാണിക്ക് പറയാനുള്ളത്. വെള്ളയടിച്ചിരിക്കുന്ന മലബാര്‍ ബിരിയാണി കണ്ടു ശീലിച്ചവര്‍ക്ക് അമ്പൂര്‍ ബിരിയാണി നല്ലവണ്ണം കളര്‍ഫുളായി തോന്നും. അവിടുത്തെ മട്ടണ്‍ ബിരിയാണി ആണ് ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട വിഭവം. ഹൈദരാബാദികളുടെ ബസുമതിക്കു പകരം നമ്മുടെ ജീരകശാല അരിയാണ് ഈ ബിരിയാണിക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ചോറും ഇറച്ചിയും വെവ്വേറെ വേവിച്ച് ദമ്മിലുടന്ന പരിപാടി തന്നെയാണ് ഈ ബിരിയാണി പാചകം ചെയ്യുമ്പോളും ചെയ്യുന്നത്.
ഭട്ട്കളി ബിരിയാണി:
കൃത്യമായ അളവില്‍ എല്ലാ രസക്കൂട്ടുകളും ചേര്‍ത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഈ ബിരിയാണി കര്‍ണാടകയിലെ ഒരു പ്രധാന വിഭവമാണ്. കര്‍ണാടകയില്‍ ഒരു തീരദേശ പ്രദേശമായ നവായത്ത് എന്ന ഒരു മുസ്ലിം സമുദായമാണ് ഈ വിഭവം ആദ്യമായി രൂപപ്പെടുത്തിയെടുത്തത്. ഉള്ളിയും പച്ചമുളകുമാണ് ഈ വിഭവത്തിലെ പ്രധാന ഘടകങ്ങള്‍. ആട്ടിറച്ചി കഷ്ണങ്ങളും ചിക്കന്‍ കഷ്ണങ്ങളും തൈരിലിട്ടാണ് ഈ ബിരിയാണിക്കായി വേവിച്ചെടുക്കുന്നത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ അമ്പൂര്‍ ബിരിയാണിയില്‍ നിന്നും വളരെ വ്യത്യസ്തമായ ഒരു വിഭവമാണ് ഭട്ട്കളി ബിരിയാണി.
ലക്നോവി ബിരിയാണി:
പേര്‍ഷ്യന്‍ രീതില്‍ പാചകം ചെയ്യുന്ന നവാബ്മാരുടെ നാട്ടിലെ ബിരിയാണി അധികം സ്‌പൈസിയല്ല. ഈ ബിരിയാണിയില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന അരിയും മാംസങ്ങളും വളരെ ചെറിയ തോതില്‍ മാത്രമേ വേവിച്ചെടുക്കാറുള്ളൂ. അധികം സ്പൈസിയില്ലാത്തതിനാല്‍ തന്നെ വയറിനു കാര്യമായ പ്രശ്നങ്ങള്‍ ഒന്നും തന്നെ വരുകയുമില്ല.
കൊല്‍ക്കത്ത ബിരിയാണി:
അല്‍പം മധുരത്തോട് കൂടിയ കൊല്‍ക്കത്ത സ്‌റ്റൈലില്‍ നല്ല സ്‌പൈസി ഉരുളക്കിഴങ്ങുകളുടേയും വേവിച്ച കോഴിമുട്ടകളുടേയും അകമ്പടിയോടെയാണ് കൊല്‍ക്കത്ത ബിരിയാണിയുടെ വരവ്. ബസ്മതി അരി ഉപയോഗിച്ച് നിര്‍മ്മിക്കുന്ന ഈ ബിരിയാണിയില്‍ സാധാരണയായി ആട്ടിറച്ചിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. നെയ്യ് ഈ ബിരിയാണിയുടെ അവിഭാജ്യ ഘടകമാണ്.
മലബാര്‍ ബിരിയാണി:
കേരളത്തിലെ ഒരു പ്രധാന വിഭവമാണ് ഇത്. പ്രധാനമായും തലശ്ശേരി, മലപ്പുറം, കോഴിക്കോട് തുടങ്ങിയ സ്ഥലങ്ങളിലാണ് ഈ ബിരിയാണി കണ്ടു വരുന്നത്. വളരെയേറെ സ്പൈസസ് ഉള്‍പ്പെടുത്തിയിട്ടുള്ള ഈ ബിരിയാണിയില്‍ ഉണക്ക മുന്തിരിയും അണ്ടിപരിപ്പും ധാരാളമായി ചേര്‍ക്കറുണ്ട്. അരിയും ഇറച്ചിയും രണ്ടായി വേവിച്ച ശേഷം വിളമ്പുന്ന വേളയില്‍ ഒരുമിച്ച് ചേര്‍ക്കുകയാണ് ചെയ്യാറുള്ളത്.
സിന്ധി ബിരിയാണി:
പാകിസ്ഥാനില്‍ നിന്നും ഉല്‍ഭവിച്ച വിഭവമാണ് സിന്ധി ബിരിയാണി. ധാരാളം മസാലക്കൂട്ടുകള്‍ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഈ വിഭവം ഉണ്ടാക്കുന്നത്. കൂടാതെ ഇതില്‍ ഇറചിക്കു പുറമേ ഉരുളക്കിഴങ്ങുകളും പ്ലം പഴവും ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ബോംബെ ബിരിയാണി:
വെജിറ്റേറിയന്‍ ബിരിയാണിയായാലും നോണ്‍ വെജിറ്റേറിയന്‍ ബിരിയാണിയായാലും ബോംബെ ബിരിയാണിയിലെ ഒരു ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത വസ്തുവാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്. പകുതി വേവിച്ച ബസ്മതി അരിയും മുഴുവനായി വേവിച്ച ഇറച്ചിയും ചേര്‍ത്തി ദം ഇട്ടാണ് ഈ ബിരിയാണി പാചകം ചെയ്യുന്നത്.
